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游顺德清晖园、享顺德美食
文章出处:大洋论坛 发布时间:2010-01-07

    顺德旧称凤城,位于广东南部,是中国著名的鱼米之乡。据说,全国的港、澳及广东的著名厨师十之八九来自顺德,因而有“顺德出美厨”之说。其实顺德与粤菜都算一个菜系,但粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料,而顺德菜则相反,往往以当地最常见的淡水活鱼做原料,然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各式佳肴。顺德菜看上去煞为好看,入口更是味道十足,令人称绝,故有“食在广州,味在顺德”的美誉。

顺德鱼生

    有人说,来顺德不吃鱼,等于没到过顺德;而凡在顺德吃过鱼的人,都难忘顺德鱼生的滋味。
  这些用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍,经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,做出来的鱼由此肉实甘爽。而杀鱼时,在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片便洁白如雪。
  鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,要做到透明放血很重要,这正是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红色水分也多。而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。
  盛鱼生的专用盘是中空的,填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生,果然呈现半透明状,且看不到一丝红色。
顺德鱼生,不同于普通的日式刺身,它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种,蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,缺一不可,将这些调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口滑嫩,满口溢香。除了生吃鱼片外,鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸,鱼皮白灼或凉拌,鱼骨则可以煲粥或椒盐,吃法多变,真的可以让你忘了时间,而沉浸于美味的享受之中。

 

作者附带的图片

家乡煎酿鲮鱼

    鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但刺较多,师傅将鱼肉与骨刺剥离后,再加入极细碎的马蹄和北菇及一点陈皮,与精淀粉一起搅拌,然后重新装入鱼皮内,其外形与真鱼完全一样,放入油锅内炸至九成熟,再以细干葱、蒜蓉、柱候酱调成汁炖至全熟,最后勾芡淋在鱼上而成。此菜名为“家乡煎酿鲮鱼”,其入口不仅味道鲜美而且肉质密实,没有鱼刺,嚼到马蹄和北菇时既清淡又爽口。
 
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大良野鸡卷

    大良野鸡卷:别称:“大良肉卷”,是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。 
    它是用鸡肝、火腿、猪肉作材料,经过油炸,食时佐以浙醋焦盐,甘香可口而有腻,是下酒的上等菜式。
 

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烘禾虫

    烘禾虫:在顺德传统名菜中占有重要席位,据记载:“禾虫能补脾胃,生血利湿,可治水肿,有强心之效”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净,隔清水份,用瓦钵装置,放入适量的油盐、陈皮等,搅拌成胶状,隔水蒸熟,再加瓦盖,上下用炭火烘干,原钵上席。
 

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大良炒牛奶

    炒牛奶:此菜有七十多年历史,风行港、澳及南华各地,是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。一九七六年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,外皮酥脆甘香,内裹松化软滑,奶香宜人。有补气养血,生津润肠等功效;可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。 
    炒牛奶是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
 
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均安鱼饼

    均安鱼饼 顺德乃著名塘鱼产区,用塘鱼制作各种风味食品已有数百年历史, 均安鱼饼可算是该类食品之代表作。鱼饼的制作:挑选鲜活鲮鱼,去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥,加上食盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青),再压成圆饼状,用纯正花生油炸即成。鱼饼色泽金黄,具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色,是下酒下饭之佳肴,令人“食过番(再)寻味”。(

 
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炒水蛇

  净肉无骨,配以鲜笋、豌豆等菜料, 蛇片鲜美爽口,蛇蛋香滑,与海鲜比,别有风味。
 
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顺德鱼腐 

    鱼腐:为本市乐从镇的传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等,兜售席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。 

 
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水蛇粥

    顺德龙江集北,是广州和四乡食客觅食的必到之地,这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边,一溜都是水蛇粥店;可谓名符其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定的规模,最大的可以摆四五十张大桌,供500多人进餐,最少的也有二三十张桌。
    据最早开水蛇粥店的醉记老板介绍,这里的水蛇粥都是即点即做,客人在蛇笼中挑选好蛇后,送到厨房即  即煮,买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格,各种规格的蛇相差5至10元,除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应,也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。
 
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伦教糕

    伦教糕:始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。至今风行海内外。
 
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大良蹦砂
    大良嘣砂:为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品,形似金黄色蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”,故名。始创于满清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺,初为脆硬薄片;后来“李禧记”改进,风味甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂。
    
 
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龙江煎堆
    
    龙江煎堆:是一种年宵食品,始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香,长期风行省港澳地区。
 

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双皮奶

    双皮奶:始于满清。大良“双皮炖牛奶”,是甜品中之上品,甘香嫩滑,别具一格,不少港澳同胞回乡旅游、探亲都要亲临食店品尝。“双皮奶”的制作方法是:把牛奶放进食具中炖滚后倒进小碗内(小量奶即可),待冷却凝固成奶皮,然后轻手倒出牛奶,让奶皮留在碗底。另将鲜奶加白糖搅匀后用罗斗滤去杂物,把调好奶蛋白的鲜奶倒入,用小碟子盖好,以防蒸汽滴落面上影响质量,隔水炖15分钟即成。
 
 

 

凤城鱼皮角

    凤城鱼皮角:始制于满清大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸,可煎,放入上汤煮之味道更鲜美。
 
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