广州最早出现有镬仔菜，是在大排档。街头师傅统统是一只“镬仔”走天涯，镬仔的黑中带黄、带锈，是师傅们资历的明证。当时以小炒为主，素荤搭配，没有太多精妙之处，连焖个牛羊杂，都称得上“拿手菜”，这种实惠又美味的菜式，是老广们的最爱。

近日便得知在大石镇一家专营阳山风味的农庄，依然保留这种充满江湖味的镬仔菜，特前去一吃探究竟。从市区出发，半小时就到了大堤路。一路上曲径通幽，渐渐地，不少打着农庄旗号的食肆映入眼帘，嘉福美食农庄就是其中之一。

踏上木桥，桥的尽头是一排竹阁，正凌空架在那鱼塘上。饭市时分，只见众人就着冒着热气的镬仔菜吃得不亦乐乎。虽说镬仔菜名扬食坛时，归在大排档之列，不过在百花齐放的广州市场上，镬仔的做法不独老广专美。清远阳山便以它们本身的特色食材、做法，加入镬仔做“噱头”。

众所周知清远鸡好吃，而清远鸡当属阳山三黄鸡最让人念念不忘。农庄刚推出的“架势龙凤烩蟹”就是源自大家的这种思念。一个大镬端上来，整只鸡已经斩件，用葱、蒜、酱爆炒后放在镬中，呈上桌时约六七成熟。往电磁炉一放，这是尽显大厨风范的时候了。斯文的MM坐在椅子上慢慢细炒，心急的人更可以捋起袖子站起来，大幅度地炒，好让鸡肉快熟。鸡肉在起泡的汤汁中跳动，镬里不断飘起缕缕青烟，食客一边炒一边吃，别有情趣。

五六分钟后刚熟，清新可口的绿香葱、入口醇香的姜片都已经刺激你的味觉，吃一口鸡块，肉质细嫩爽滑。吃到一半时，往镬里放入阳山芥蓝、阳山鲜淮山，再淋上早已配备的汤汁，又再翻炒。不用放油也不必怕炒焦，鸡肉会不断分泌出鸡油。

细问厨师，汤汁可是店里的“私货”？厨师坦言，太复杂的酱汁会掩盖掉鸡味，汤汁只是经过简单调配的鸡汤。当食材稍作加工后，就混入汤汁在大铁镬中焖煮20分钟，才能充分入味。

你可以在农庄尝试一下“抓阳山鸡”的趣味

三种食材一镬端，更强调口感上的融合。厨师除了吃透各种食材的味道，混起来味道要好才是关键。行家就举例说，虾和鱼最好就不要混搭，以免其鲜味冲突，海参也不要加入混搭的行列中去。蛇、鸡和蟹的搭配就不错，蟹能为鸡肉提鲜。而石燕与鸡也是厨师心中的最佳搭配，在店中美名其曰“双凤归巢”。果然，榕蛇和阳山鸡的肉味被汤汁充分烘托出来，反而觉得毛蟹本身应有的鲜甜却有所失色。这个镬仔用的都是农家材料，一镬吃下去，令人浑身暖洋洋。

店家介绍，普通鸡3个月就可出笼，而阳山鸡则放养于山间河涌，吃小虫糠料长大。至少喂养6个月，因此皮爽肉滑，用来做镬仔菜，“和味”无穷。