从"陪葬品"到饮食文化"代言人"
由于临近海边,河道密布,广东人食海鲜,河鲜的历史由来已久.从考古发现可知,早在新石器时代,在南岭生活的人们已开始食用海河鲜,经过几千年绵绵不绝的继承和发展,自上世纪八十年代后,海鲜已成为粤菜的一大代表,北伐中原,几乎征服整个中国.如今,人们一提起粤菜,不可缺少的也是海鲜.事实上,由于地址与历史的原因,广州人习惯把江,河,湖,海所产的水产品统称为海鲜,但无论是河鲜还是海鲜,其特色都是生猛鲜活,清淡适口.

起源期:两千年前,南越王的"陪葬品"
南越王赵昧一生奢侈,在他死后还要将生前的生活全部照搬到墓里来,不过,也就因此而让我们得以了解两千多年前这里人们的生活状况.在广州出土的西汉南越王墓中,人们发现有大量虾,螺,河蚬等水产物的残余物,即使是因为时代久远,大部分都腐化了,但还能分辨出其中有几种螺和贝壳类生物;而在另一个铜鍪中,也看到腐化的鱼骨头.从中我们也可以看出,早在两千多年前,海鲜河鲜已经是广东人喜好的美食,以至于祖籍在中原的南越王,也不会忘了死后也要海鲜作陪葬.

秦汉时期也是粤菜饮食文化开始诞生的时期,在这个阶段,一部分南迁的中原人带来了中原的饮食文化,并开始影响了岭南,但岭南人喜欢的海鲜也已被北方人所接受.

当时的岭南人是用怎样的方式来烹饪海鲜 我们也许可以从南越王墓中出土的一大批饮具中寻找答案.南越王墓出土的大型炊烤器130多件,陶,铜,漆器皿125件,其中有用来煮汤的汤锅,有用来烧烤的烧烤炉,用来煎炸的煎锅等,可想而知当时的烹饪技巧已经相当多样.此外,还出土了一种洗手盆,据说是在吃饭中途,供客人洗手之需,而海鲜由于多壳多骨,食用后确实有洗手的必要,因此也可以想像当时的宴席中,海鲜食品已算是一种很受欢迎的美食.

成型期:隋唐时,开始奠定"食文化"基础
一般普遍认为唐代是岭南饮食文化成型的时期,在这个时期,"先笼后菜"的习惯开始形成,并成为粤莱的传统,以河鲜,海鲜见长的特点开始突现,成为岭南饮食文化的突出特点.唐朝时期广州司马刘询《岭表录异》以大量篇幅记述岭南的河鲜,海鲜及其制作,表明唐代岭南普遍食用水产,烹调的技艺已达到相当的水平.

按《(岭表录异》记载,唐代岭南人已经懂得运用多种烹调方法来对海河鲜进行加工烹饪,如煮,炙,炸,炸,缶(蒸),甑,炒,脍,烧,煎,拌等;懂得使用各种调味料,如五味酱料,生姜,葱,韭,椒,桂等.例如吃蚝肉,当时的人们将"蚝肉,大者腌为炙,小者炒食";说到吃蟹,则有更多不同做法,"水蟹,赘壳内皆咸水,自有味.广人取之,淡煮,吸其成汁下酒.黄膏蟹,壳内有膏如黄酥,加以五味,食也有味.赤蟹,母壳内黄赤膏,如鸡鸭子黄,肉白如豕膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面."这些烹饪方法与现在相比,也差不了多少,今天的海鲜酒楼中,吃蟹的传统做法依然是"淋以五味,蒙以细面",吃蚝肉也是"小者炒食",谁想到这些吃法已经有一千多年的历史了.还有蒸鱼,岭南人蒸鱼的技巧相当纯熟,如"鲳鱼,形似鳊鱼,而脑上突起,连背而圆身,肉甚厚,肉白而凝脂,止有一骨,冶之以姜葱,缶之粳米,其骨自软,食者无所弃".在米饭上蒸鱼,令鱼受热均匀,熟得快,而米饭也有了鱼香.看来当时海鲜在老百姓日常饭桌上已相当常见,令他们能如此精打细算地烹饪一条鱼.
在隋唐时期,广东人已能运用多种烹调方法来制作海鲜,并且能因物料不同而因物施用,而更重要的,即使是普通民众,也已经能很熟练地烹调,品尝海鲜美味了,海鲜已进入了平常百姓家.

繁华期:明清开始,为繁荣饮食市场立下汗马功劳
明清时期岭南地区"桑基鱼塘"经济模式的诞生,令水产养殖迅速发展,物质经济条件的繁华也带动了饮食文化的发展,当时,广州"讲饮讲食"之风盛行,"食在广州"的美名就是从这个时候开始的.
"桑基鱼塘"的盛行令水产品种更多更丰富,珠江三角洲到处鱼塘密布,水网纵横,旺产的鲮,鳙,鲩,鲢"四大家鱼",这些鱼不仅肥美而且新鲜,而且随时随处都有活蹦乱跳的"活口货".也就是说,生猛鲜活的海鲜已经出现了.在当时,普通民众都可以到市面上购买到新鲜的水产品,带回家烹调食用.同时,出海捕鱼的技术也已日渐发达,海产品越来越丰富,但由于运输方面的原因,渔民一打捞到海鲜,马上在船上煮熟或冰冻起来,以防腐烂,陆上的人们只能吃到冰冻的或是煮熟的海鲜.

上世纪三四十年代开始,广州开始出现专门的海鲜酒家,一些酒家开始将活鱼养在餐厅里,让顾客随点随制,保证生猛新鲜.当时最具盛名的是利口福海鲜酒楼,酒楼已经开始一种即点即蒸的经营方式,这种方式也是后来粤菜海鲜烹饪手法的代表.

一直到上世纪八十年代,由于养殖技术,交通运输方面技术的进步,广州终于引进了潜式海鲜酒家的做法,海中的咸水鱼,贝壳等都可以鲜活地走进市场,走进餐厅,养在用调配好的盐水中.市民们开始购买到新鲜的海鲜,食客也能自在地在餐厅点食各种新鲜的海产品.餐厅里原来用以养鱼的木桶,也渐渐转变为较为美观的海鲜池,而后再转为更加优雅的玻璃缸,甚至现在的一些海鲜餐厅已经将玻璃海鲜池变成餐厅的一种装饰.在广州酒家滨江西分店,玻璃的海鲜池几乎就是一面墙,鱼儿在池中自在游动,为餐厅增加几分动感.

正是这种生猛海鲜,为粤菜进军北方市场立下汗马功劳.目前广东海鲜的空运量依然很大,而全国各地的粤菜馆也基本少不了或大或小的海鲜池,粤菜靠海鲜而北伐中原,横扫千军.