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感受广东——广东饮食文化
文章出处:中南论坛 发布时间:2011-08-12

    开怀饱餐广东美食确实是最诱人的享受之一。中国各大菜系中,粤菜显得格外突出。其烹饪技术之精妙,菜式美点之纷繁多样,味道之鲜美,色、香、味、形整体设计之完美,以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等,都可谓首屈一指。粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代表,具有独特的南国风味。在今日中华大地,从京城到边疆,从沿海到关外,一股“粤菜风”正风靡全国,甚至冲击着其它菜系原先占据的市场。     

    粤菜发源于岭南。自古以来,广州一直是中国与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展。中外各种食法逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,其独特的风格日益鲜明。广东旅居海外的华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡,粤菜藉此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。

    广州菜是粤菜的主体和代表,它包括了珠江三角洲及其周边地区的饮食风味。选料广博奇异,品种多样是广州菜的一大特色。天上飞的、地下爬的、水中游的,几乎都能上席,一经厨师妙手,都变成佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。

    广州菜特别讲究厨艺精湛,烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究炎候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。广州菜有许多调料,如蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁等,为广州菜的独特风味起到了举足轻重的作用。不过,对比起中国其它菜系,广州菜较少用浓重辛辣的调味料,以保持食物的原汁原味。

    广州菜的著名菜肴有:烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、红烧大裙翅、菊花龙虎凤蛇羹等。

    潮州菜是潮州、汕头地区的风味菜。潮汕地区的饮食习惯与闽南相近,同时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之长,风味自成一格。潮州菜以烹调海鲜见长,尤其汤菜最具特色,加工精巧,口味清纯,注重保持原料的鲜味。烹调技艺擅长焖、炖、烧、火局、炸、蒸、炒、泡等法。口味尚清鲜,郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱等调品。风味名菜有潮州烧雁鹅、潮州豆酱鸡、护国素菜汤、炊鸳鸯膏蟹等。甜食则以芋泥、五果汤等最有特色。

    东江菜又称客家菜,是指东江流域一带的“客家人”的家乡菜。东江菜的特点是主料突出,味道浓郁,造型古朴。菜肴多用肉类,较少以蔬菜和水产配搭,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长。风味名菜有盐火局鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、八宝窝全鸭等。

    粤式点心也别具特色。广东美点之多,恐怕可称得上是全国之冠。单是被誉为“点心状元”的广州泮溪酒家就能做出1000多款精美点心。粤式点心的特点是选料广泛,制作精细,花式繁多,咸甜兼备,口味清新。各款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。富有地方特色的点心小食有:虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角和各种馅料的肠粉等等。

    广东的四季佳果长年不辍,风味独特的荔枝、芒果、香蕉、杨桃、龙眼、菠萝……等轮番上市,苏东坡那“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”的赞叹怎能不叫天下人共鸣!

    广东人“以食为先”的生活风格,使广东的饮食业规模高踞全国之首,吸引了全国各系美食和外国餐饮业的大举进军,从极尽豪华的高级食府到物美价廉的平民大排档,还有食肆如林、可容成千上万人吃喝的美食街,总是食客如云,显出了“美食之都”的豪气,形成“天下美食尽在广东”的局面。

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