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岭南特点——古风菜肴
文章出处:从化商旅网 发布时间:2011-08-12

    岭南地区开发较北方晚,但当它起步后,其发展速度却又比内地快,因而,岭南文化的各个方面在急速的转换中,保留了许多古风,饮食文化也不例外,特别在菜肴方面。 

麻皮烧乳猪

   (一)烧 腊%   @,&gdwh@.$).Com.Cn

    岭南烧腊,由古代人用烧热的石板烙肉的习惯衍化而来,具体烹调方法较为传统的是,先把肉用调味料和好酒腌至入味,再用木叉或铁叉叉住,慢火遥烤,不时转动至熟。

 

    岭南烧腊用料广,有天上飞的、地上跑的、水里游的飞禽、走兽、家禽。最为著名的有烧乳猪、烧乳鸽、烧鸭、烧鹅、烤鸡、叉烧肉等,都肉香味美。

 

    烧乳猪为岭南烧腊之最。乳猪,是刚刚断奶的小猪。烧乳猪本是北方菜肴,据史料所记,已有1000多年的历史,南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞,曰:“色如琥珀,又类真金,入口则削状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”该书还详细记载了烧乳猪的烹制方法。至清代。烧乳猪.已传遍大江南北,其烹法已与前不同,《随园食单》的作者袁枚也作了详细的记述。抗战时期,周恩来曾在重庆用烧乳猪来宴请美国记者自修德,本来不’吃猪肉的记者先生,看到“一口烤得焦黄的皮上绽开裂纹的小猪”,也忍不住把筷子插进去,“头一次吃了一大口货真价实的猪肉”,记者先生从此后“就吃猪肉了”,还祈求“我的祖先不要怪我”。但这一保留古风的名菜,在各地渐已消失,而在岭南却得以保存,其烹制技艺还不断完善。岭南烧乳猪,其制作可以叉着烧也可以在大烤炉里烧,可以有皮也可以无皮,其品种至少有光皮的、麻皮的和图纹的三种。%@,&gdwh@.$).Com.Cn

 

    在烧腊中,还有被当地人誉为“北京烤鸭”的广州烧鹅。选用岭南特产的黑棕鹅为原料,其肉细而厚,烧制后类似北京烤鸭的风味,但没有那厚厚的脂肪层,食用时香而不腻,体现了岭南饮食异于北方重油的特点。

 

    红烧乳鸽是岭南特有的烧腊。岭南人有一种奇特的饮食信条:“宁食天上四两,不食地下半斤。”总以为飞禽的营养胜于家禽。鸽肉含高蛋白,补而不燥,肥而不腻,从来是岭南人席上佳肴。乳鸽是生下不久的雏鸽,肉厚而骨嫩,烧乳鸽皮脆肉鲜、甘香可口。中山石歧镇郊乡民,素有养乳鸽的风气,当地是侨乡,侨民从国外引进良种鸽与本地鸽杂交,培育出身长肥大、颈短嘴阔、骨软肉嫩的石吱乳鸽,这种中西杂交而产生的鸽子为岭南烧乳鸽提供了上乘的原料。

鸳鸯生鱼卷

    (二)鱼 生%@,&gdwh@.$).Com.Cn

    屈大均《广东新语》称:“粤俗嗜鱼生,以鲈、以?、以草白、以黄鱼、以青鲚,以雪龄、以鲩为上。”岭南喜食鱼生,已有久远的历史,食鱼生,是岭南人对古人食生的饮食习惯的保留。人类还未懂得以火烹煮食物之前所形成的生食习惯,在人类懂得熟食之后仍然沿习下来,但随着经济的发展、生活水平的提高以及科学的倡明,生食习惯在各地,日渐消失,而在开化较晚的岭南地区却一直得到保留。直至二十世纪下半叶,科学普及后,有可能给人带来寄生虫的鱼生,才渐少食用。%@,&gdwh@.$).Com.Cn

 

    《粤东闻见录》称,鱼生即古之所谓“脍”,《礼经》载脍之类至多,晋时有“金齑玉脍,东南之佳味”的说法,但不知何故,后来江、浙人不讲作脍之法,脸独行于闽、粤。张渠在书中详细记载了岭南鱼生的用料与制作,曰:“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者,去其皮鬣,洗其血腥,细刽为片。红肌白理,轻如蝉翼,两两相比。沃以热酒,和以椒盐。入口冰融,号为甘旨。”鱼生是如此形美味甘,可口诱人。鱼生在岭南十分流行,不论沿海或山区,凡有鱼即为鱼生,“粤西善为鱼差,粤东善为脸。至山中少鱼之处,俗亦尚差”。岭南民俗有“夏至狗肉,冬至鱼生”,“盖鱼本阳类,冬至一阳生,生食之亦寓助阳之义”。可见,岭南人喜食鱼生,不仅是饮食古风的保留,也出于讲求饮食中的阴阳协调的特点。%@,&gdwh@.$).Com.Cn

   (三)蛇、鼠、狗、虫肴 @.$).Com.Cn

 

    岭南人喜食蛇肴、虫肴,在外地人看来是不可思议的,这是岭南饮食文化中最富于地方特色的内容,是岭南人对“食杂”的古代饮食习惯的保留。西汉初的《淮南子》曰:“越人得髯蛇,以为上肴。”汉代杨孚《异物志》记载岭南有蚺蛇“既洪且大”,可以“宾烹嘉座”,烹为美肴,以宴请宾客。至唐代,史料也有岭外文人骚客在岭南食蛇逸事的记载,如宋代苏东坡,南贬岭南惠州时,曾令人买了蚺蛇做羹,美食一顿,不料其妾得知食了蛇肉即呕吐不止,一命归西。这并非蛇肴有毒,而是潜意识使然,由此可见南北饮食习惯反差之大。

 

    岭南人食蛇、嗜蛇,视蛇肴为美食、补品,是因人们在生活中逐渐了解蛇的价值。蛇全身是宝,蛇肉食用,有驱风活血的疗效;蛇皮药用,可消炎、消肿;蛇胆能驱风、止痛、止咳;蛇血对治疗风湿也有特”效。蛇胆是珍品,食蛇时把蛇杀了,先用酒将蛇胆泡着,以能保留,或用酒将蛇胆冲服。蛇肉可以烹制各种美肴,或炖羹,或炒菜,随君所好。

 

    广州有著名的“蛇王满”蛇餐馆,用活蛇烹制款式多样的菜肴,其中名菜有“龙虎斗”,又称“龙虎凤”,是广州的传统名菜。据说,清同治年间,曾为翰林的江孔殷(岭南韶州人),在京为官时出入皇宫,饱尝美肴,对烹调颇有兴趣,70大寿时,自制蛇羹时加入猫肉为配料.创一道新菜“龙虎斗”,以蛇喻龙,以猫喻虎。后来做这道菜时,又配以鸡,以鸡喻凤,故又称“龙虎凤”。广州蛇羹,以其奇特和美味,为愈来愈多的人所接受,不少到广州来的中外人士怀着好奇又畏惧的心理,勇敢地去品尝一回。

 

    岭南人食杂,不仅食蛇,还食虫、鼠、狗肉,这些习惯,仍是古人饮食遗风。据有关专家考究,周王喜用“范”(即蜂)和“蜩”(即蝉)做的小菜;《战国策·秦策》曰“郑人谓玉未理者璞,周人谓鼠未腊者朴”,可见周人常吃腊老鼠;三代时人们吃狗肉同吃猪肉一样,不算稀奇,后来,中原人渐渐不食杂,而岭南则保留古代的饮食嗜好。广东民间有“烤桂花蝉”和“烤龙虱”等小吃的出售;把狗肉烹调得香喷喷,美其名为“香肉”。民谚曰:“不吃狗肉,不知天下大味。”又曰:“狗肉滚三滚,和尚企(站)晤(不)稳”。岭南的许多农村,在收割时节,即把捕获的田鼠腊干,视之如腊味般珍贵。

 

    岭南人以昆虫入肴,选料之广,食用者之普遍,是其他地区所罕见的。在珠江三角洲一带,禾虫是日常菜肴的作料,拿来炒蛋,或炒菜。此外,有龙虱、桂花蝉、甲壳虫、地龙(蚯蚓)、蛤蟆、蜂蛹、蚕蛹、蚂蚁等,也被岭南人作为食料,入菜肴,或作小吃。在个别地方,还有把蟑螂去头、去脚后,炸香了作下酒物。

 

    据现代科学研究所提供的数据表明,昆虫营养丰富,其中一些昆虫含有60%至70%的蛋白质,含热量超过大豆和肉类,可以提供人体不可少的维生素和矿物质。岭南人不一定懂昆虫的营养价值。大都从美食的饮食心理出发,保留了食虫的传统。特别是在二十世纪末,岭南经济腾飞之后,人们生活水平有了较显著的提高,对吃也越来越讲究,继食海鲜、尝野味之后,又兴起“田基美食”,对昆虫与野菜大感兴趣,其中,也展示了人类在向现代化迈进的同时;又向往着对大自然的回归。%

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